吊るし柿20131118

渋柿を
吊るし柿に
造成された高台

渋柿を
サワシ柿に
造成された高台

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先日帰郷した折、実家から柿を頂いて来ました。

諏訪地方の柿は、寒冷地の為か、大粒ですが殆んどの品種が「渋柿」と思われ、甘柿は目にしたことがありません。

その為、このままでは食用にはなりません。そこで通常は、保存食用に「加工」する事になります。

そこで

吊るし柿：柿は吊るし易い様に、枝がT字型になる様に切り取ります。次に皮を剥き、ビニールひもで縛り付け、軒先等に吊るします。陽気が温かいと黒カビが出来易くなるため、寒い方が適しているのかも知れません。正月頃にはほぼ完成するはずですが、カラス等野鳥に狙われやすい点目が離せません。

さわし柿：人工的に渋抜きする方法は、皮付きのまま「ヘタ部分」を除去します。そこへ、３５度の「焼酎」を数滴垂らし、容器にサランラップ等でフタをして、日光浴（約一週間）させ温めます。故郷では「温泉浴」や「コタツ」の中へ置くのが一般的です。
渋抜きにより、渋の成分（タンニン）が化学反応して熟柿の様な美味しさになり、食べれるようになります。

しかし、東京近辺の柿は全部甘柿ですから、このような加工をする必要が全くありませんし、吊るしたものは殆んど見かけません。

この吊るし柿は秋の風物詩であり、この光景を見るにつけ、何となく「郷愁」をそそります。